白蛇烧饼

　　清光绪末年，温州城区府头门钟楼右侧，有一家张氏开设的烧饼店。其所制“葱油重酥烧饼”，每50公斤面粉加8.5公斤猪油揉成酥面；馅心用盐渍猪肥膘肉丁、酒浸虾米、甜酱瓜粒、京冬菜丝、葱花，拌以麻油。成形后用火炭烘制。出炉的烧饼呈淡黄色，食之酥脆。女店主是一个寡妇，但因为喜穿白色衣衫，而且做的受人们喜爱，众以《白蛇传》中“白娘娘”称之，所制烧饼亦随之得名。　　制作材料： 　　食碱烫酵面1000克，精面粉500克，猪肥膘肉300克，葱60克，甜酱瓜200克，虾米、饴糖各20克，京冬菜40克，料酒20克，精盐50克，芝麻13克，芝麻油5克，熟猪油230克。 　　口味特色： 　　酥松味香，回味浓郁，宜热吃。 　　制作方法： 　　1.将猪肥膘肉切成条，加盐腌渍约3天，切成0.7厘米见方的丁；甜酱瓜切成丁；京冬菜切细末；虾米浸酒后切细末，加芝麻油拌匀；葱切细末。把以上原料拌成饼馅。 　　2.取面粉450克加熟猪油200克揉成油酥面，摘成25个剂子。 　　3.把食碱烫酵面搓成条，摘成25个面剂。把油酥面剂放在烫酵面剂上，用手掌推成长18厘米、宽12厘米的椭圆形，倒卷4层，按扁，两头折拢成12层，搓成直径8厘米的圆形皮子，包入饼馅，擀成直径为7厘米、厚1厘米的生坯烧饼。取饴糖20克加水15克搅匀，刷在饼面上，撒上芝麻，对面折成25对。 　　4.烧饼炉用木炭生火，待炉温升至200℃时，塞住风口，右手在生坯饼背面掸点水，交叉贴在炉壁上，贴完后启开风口，烘至饼呈淡黄色时，封住炉口及风口，再焖烘约5分钟出炉。 　　制作要领： 　　1.摘剂、包馅要均匀； 　　2.留下的50克面粉作面板铺面； 　　3.烘烤时炉火要均匀，火旺宜焦煳。