“好吃不过饺子”，阿芬爱给家人包饺子，她常说：“饺子的营养多全面呀，有面，有肉，有蔬菜，干子丁还算得上豆制品。”阿芬也从来不怕麻烦，和馅的几道工序一丝不苟。她可能不知道，在“挤汁”这道工序中，她已经损失了不少营养哟! 权威声音 　　包饺子时把水分较多的蔬菜挤汁后再拌馅，既丢失了水溶性维生素、矿物质等营养物质，也因馅里汁少而影响味道。可以把挤出的菜汁再调回到肉馅里，既适当回补了一些丢失的营养，又改善口感，一举两得。 医学背景 　　蔬菜的含水量在90％～96％之间，同时含有丰富的维生素和矿物质，这些营养素主要是水溶性的，挤汁，会把其中的水分和近半的维生素及部分矿物质“挤丢”。 　　做菜馅时，盐的较高渗透压使蔬菜细胞内汁液通过细胞膜向外渗透，是造成菜馅泛水的原因，“渗水”的菜馅增加包饺子的难度。 专家支招 　　可将蔬菜剁成小碎丁后与肉馅和其他调料(除盐以外)放入盆中，顺着一个方向搅匀。放人盐后，尽快包进饺子里，可避免渗水。 　　或者，将洗净晾干的蔬菜剁碎后用色拉油搅拌均匀，再与已加过调味料的肉馅拌匀，馅也不易泛水。 小心地雷 　　蔬菜的营养特性决定了它的营养价值保留度与加工方式密切相关，最佳食用蔬菜方式是能生吃的尽量生吃，需要熟吃的，应先洗后切，急火快炒，及时食用。从这个角度上来说，饺子并非蔬菜的最佳吃法，但它能增加饮食的丰富性与乐趣。 　　长期以饺子作正餐者，可考虑适当以水果或维生素制剂补充营养损失。 医圣与饺子 　　饺子最早叫“娇耳”，是医圣张仲景为救治伤寒病人，挽救他们冻坏的耳朵做的药膳。 　　“祛寒娇耳汤”——用羊肉、辣椒和一些祛寒药材在锅里煮熬后捞出来切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”，再煮熟后分给乞药的病人。人们吃下“娇耳”，喝下祛寒汤后浑身发热，血液通畅，两耳变暖。老百姓从冬至吃到除夕，抵御了伤寒，治好了冻耳。 　　人们仿“娇耳”的样子做过年的食物，并在初一早上吃。称这种食物为“饺耳”、“饺子”或“扁食”，以纪念张仲景。